Michael Brummeier kocht Spargel.
Spargel kochen Das Basisrezept von
Michael Brummeier, Hotel Restaurant Brummeier - Brummeier`s Kepler Stuben
Weißer Spargel:
- Der weiße Spargel wird ganz geschält.
- Die Spargelschalen in einem breiten Topf sammeln. Damit wird später ein Spargelsud erhitzt, worin der weiße Spargel gegart wird. Er bildet auch die Basis für eine Spargelcremesuppe.
- Nach dem Schälen werden die Enden des weißen Spargels in einer Länge von ungefähr 1 bis 2 cm abgeschnitten. Diese Enden werden nicht mehr weiter verwendet.
Ansetzen des Spargelsuds: - Die Schalen des weißen Spargels zuckern und salzen.
- Eine Semmel bzw. ein Brötchen hinzufügen und mit einer Karaffe Wasser aufgießen.
- Ohne Deckel bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen und danach unmittelbar die Schalen entfernen, da der Sud bitter wird. Auch wird die Semmel bzw. das Brötchen aus dem Wasser genommen.
Weißen Spargel garen:
- Der geschälte weiße Spargel wird nun in den heißen Spargelsud gegeben und der Topf mit einem Deckel geschlossen.
- Der Spargel muss rund 30 Minuten ohne zusätzliche Hitze ziehen.
- Danach den Spargel aus dem Topf nehmen und entweder gleich anrichten, weiterverarbeiten oder für die etwas spätere Verwendung gekühlt aufbewahren.
- Der Spargelsud selbst kann als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.
Grüner Spargel: - Das untere Drittel des grünen Spargels schälen und die Schalen entsorgen.
- Nach dem Schälen rund 1 bis 2 cm der Enden abschneiden und ebenfalls entsorgen.
- Den geschälten grünen Spargel sehr kurz in kochendes Salzwasser geben und blanchieren.
- Danach sofort in Eiswasser abkühlen, damit er seine schöne grüne Farbe behält, aber gleich nach dem Abkühlen aus dem Eiswasser nehmen, damit er knackig bleibt.
- Der grüne Spargel ist nun fertig zum Anrichten oder Weiterverarbeiten. Er kann aber auch für die etwas spätere Verwendung gekühlt aufbewahrt werden.
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