ichkocheTV: Brezel aus Vollkorn-Dinkelmehl

Peter Gradwohl backt Vollkorn-Brezel.

Brezel aus Vollkorn-Dinkelmehl

Ein Rezept von Peter Gradwohl aus der Bio Vollwert Bäckerei Gradwohl in Weppersdorf, Burgenland

Zutaten:

1000 g  VK Dinkelmehl (frisch vermahlen)
ca. 550 g  Wasser
20 g  Salz
30 g Bio Butter/Magarine
50 g Hefe/Germ



Zubereitung:

• Vorab Hefe in etwas Wasser auflösen.
• Auch das Salz wird in rund 50 g Wasser aufgelöst.
• Das Salzwasser und das restliche Wasser zum Mehl geben und mit den Händen kurz durchkneten. Die in Wasser aufgelöste Hefe beimengen.
• Die Teigmasse kräftig durchkneten. Knetet man den Teig ausschließlich mit den Händen, dauert der Vorgang rund 15 Minuten. Für den Hausgebrauch ist es sinnvoller, eine Küchenmaschine zu verwenden. Zur Halbzeit des Knetens (bei händischem Kneten nach rund 7 1/2 Minuten) die Butter oder Magarine hinzufügen und den Teig fertig kneten.
• Den fertig gekneteten Teig mit einem Tuch zudecken und 40 Minuten rasten lassen. Diese Ruhezeit ist für den Teig sehr wichtig und unverzichtbar.
• Danach schneidet man aus dem Teig 50 bis 70 Gramm schwere Stücke und rollt diese für die weitere Verarbeitung zu Kugeln.
• Die Kleingebäck-Rohlinge sollen weitere 40 Minuten ruhen.
• Die Masse zu Brezel formen, großzügig mit Wasser bestreichen und - je nach Geschmack - mit Sesam, Mohn oder Salz bestreuen oder natur belassen.
• Und dann geht es ab in den vorgeheizten Ofen.
  • Im E-Herd: 220 bis 230 Grad Celsius bei Heissluft ungefähr 17 bis 18 Minuten bei fallender Temperatur. Fallende Temperatur bedeutet, dass man die Temperatur nach ungefähr 3 Minuten auf 190 bis 200 Grad Celsius reduziert.
  • Im E-Herd ohne Heissluft die Temperaturen jeweils um 10 bis 15 Grad Celsius höher anlegen.
  • Im Gasherd ist die Temperaturregelung sensibler. Gasherd jedenfalls auf höchster Stufe vorheizen und nach dem Einbringen der Gebäckrohlinge Temperatur reduzieren. Ein paar Minuten vor Ablauf der Backzeit kontrollieren und gegebenenfalls die Temperatur reduzieren oder steigern.
• Das frisch gebackene Kleingebäck aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Aus den Grundteigkugeln kann man verschiedenes Kleingebäck herstellen. Von den berühmten Kaisersemmeln/Brötchen über Salzstangerln bis hin zu Brezeln. Die Technik des Formens dieser speziellen Kleingebäcke ist anfänglich schwierig. Wir empfehlen Ihnen, sich dazu die folgenden Backvideos anzusehen:

• ichkocheTV: Kaisersemmeln, Brötchen - Peter Gradwohl, Österreich
• ichkocheTV: Salzstangerl, Salzgebäck - Peter Gradwohl, Österreich
• ichkocheTV: Mohnflesserl, geflochtene Mohnbrötchen - Peter Gradwohl, Österreich

• ichkocheTV: Grundteig für Kleingebäck aus Vollkorn-Dinkelmehl - Peter Gradwohl, Österreich
• ichkocheTV: Einfrieren und Aufbacken von Kleingebäck - Peter Gradwohl, Österreich