ichkocheTV: Brötchen, Semmeln aus Vollkorn-Dinkelmehl

Peter Gradwohl bäckt Vollkorn-Semmeln.

Semmeln bzw. Brötchen aus Vollkorn-Dinkelmehl

Ein Rezept von Peter Gradwohl aus der Bio Vollwert Bäckerei Gradwohl in Weppersdorf, Burgenland

Zutaten:

50 g Hefe/Germ
ca. 550 g  Wasser
1000 g Vollkorn-Dinkelmehl (frisch vermahlen)
20 g  Salz
30 g Bio Butter/Magarine

Zubereitung Semmeln bzw. Brötchen aus Vollkorn-Dinkelmehl:

• Hefe/Germ in etwas Wasser auflösen.
• Das in ca. 50 g Wasser aufgelöste Salz zum Mehl geben und mit dem restlichen Wasser kurz durchkneten.
• Die in Wasser aufgelöste Hefe beimengen.
• Die Hefeteigmasse kräftig durchkneten. Knetet man den Teig ausschließlich mit den Händen, dauert der Vorgang rund 15 Minuten. Für den Hausgebrauch ist es sinnvoller, eine Küchenmaschine zu verwenden. Zur Halbzeit des Knetens (bei händischem Kneten nach rund 7 1/2 Minuten) die Butter oder Magarine hinzufügen und den Teig fertig kneten.
• Den fertig gekneteten Teig mit einem Tuch zudecken und 40 Minuten rasten lassen. Diese Ruhezeit ist für den Teig sehr wichtig und unverzichtbar.
• Danach schneidet man aus dem Teig 50 bis 70 Gramm schwere Stücke und rollt diese für die weitere Verarbeitung zu Kugeln.
• Die Kleingebäck-Rohlinge sollen weitere 40 Minuten ruhen.
• Die Masse zu Semmeln bzw. Brötchen formen, großzügig mit Wasser bestreichen und je nach Wahl mit Sesam oder Mohn bestreuen oder natur lassen.
• Im vorgeheizten Backrohr backen:
  • Im E-Herd: 220 bis 230 Grad Celsius bei Heissluft ungefähr 17 bis 18 Minuten bei fallender Temperatur. Fallende Temperatur bedeutet, dass man die Temperatur nach ungefähr 3 Minuten auf 190 bis 200 Grad Celsius reduziert.
  • Im E-Herd ohne Heissluft die Temperaturen jeweils um 10 bis 15 Grad Celsius höher anlegen.
  • Im Gasherd ist die Temperaturregelung sensibler. Gasherd jedenfalls auf höchster Stufe vorheizen und nach dem Einbringen der Gebäckrohlinge Temperatur reduzieren. Ein paar Minuten vor Ablauf der Backzeit kontrollieren und gegebenenfalls die Temperatur reduzieren oder steigern.
• Die frisch gebackenen Semmeln bzw. Brötchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Aus den Grundteigkugeln kann man verschiedenes Kleingebäck herstellen. Von den berühmten Kaisersemmeln/Brötchen über Salzstangerln bis hin zu Brezeln. Die Technik des Formens dieser speziellen Kleingebäcke ist anfänglich schwierig. Wir empfehlen Ihnen, sich dazu die folgenden Backvideos anzusehen:

• ichkocheTV: Salzstangerl, Salzgebäck - Peter Gradwohl, Österreich
• ichkocheTV: Mohnflesserl, geflochtene Mohnbrötchen - Peter Gradwohl, Österreich
• ichkocheTV: Brezel - Peter Gradwohl, Österreich

• ichkocheTV: Grundteig für Kleingebäck aus Vollkorn-Dinkelmehl - Peter Gradwohl, Österreich
• ichkocheTV: Einfrieren und Aufbacken von Kleingebäck - Peter Gradwohl, Österreich