ichkocheTV: Grundteig für Kleingebäck aus Vollkorn-Dinkelmehl

Peter Gradwohl verrät das Rezept für den Grundteig für Kleingebäck.

Grundteig für Kleingebäck aus Vollkorn-Dinkelmehl

Ein Rezept von der Bio Vollwert Bäckerei Gradwohl in Weppersdorf, Burgenland

Zutaten:

1000 g  VK Dinkelmehl (frisch vermahlen)
ca. 550 g  Wasser
20 g  Salz
30 g Bio Butter/Magarine
50 g Hefe

Zubereitung Grundteig für Vollkorn-Gebäck:

• Hefe vorab in etwas Wasser auslösen. Ebenso das Salz.
• Salzwasser und restliches Wasser zum Mehl geben und mit den Händen ein wenig durchkneten. Anschließend die in Wasser aufgelöste Hefe beimengen. Kräftig durchkneten. Knetet man den Teig ausschließlich mit den Händen dauert der Vorgang rund 15 Minuten. Für den Hausgebrauch sinnvoller ist es, eine Küchenmaschine zu verwenden. Zur Halbzeit des Knetens (bei händischem Kneten nach rund 7 1/2 Minuten) die Butter oder Magarine hinzufügen und den Teig fertig kneten.
• Den fertig gekneteten Teig mit einem Tuch zudecken und 40 Minuten rasten lassen. Diese Ruhezeit ist für den Teig sehr wichtig und unverzichtbar.

• 50 bis 70 Gramm schwere Stücke aus dem Teig schneiden und diese für die weitere Verarbeitung zu Kugeln rollen.
• Aus diesen Grundteigkugeln kann man verschiedenes Kleingebäck herstellen. Von den berühmten Kaisersemmeln/Brötchen über Salzstangerln bis hin zu Brezeln.
• Jedenfalls müssen die Kleingebäck Rohlinge erst einmal 40 Minuten ruhen. Dann werden sie großzügig mit Wasser bestrichen und - je nach Geschmack - mit Sesam, Mohn oder Salz bestreut oder natur belassen. Und dann geht es ab in den vorgeheizten Ofen.
  • Im E-Herd: 220 bis 230 Grad Celsius bei Heissluft ungefähr 17 bis 18 Minuten bei fallender Temperatur. Fallende Temperatur bedeutet, dass man die Temperatur nach ungefähr 3 Minuten auf 190 bis 200 Grad Celsius reduziert.
  • Im E-Herd ohne Heissluft die Temperaturen jeweils um 10 bis 15 Grad Celsius höher anlegen.
  • Im Gasherd ist die Temperaturregelung sensibler. Gasherd jedenfalls auf höchster Stufe vorheizen und nach dem Einbringen der Gebäckrohlinge Temperatur reduzieren. Ein paar Minuten vor Ablauf der Backzeit kontrollieren und gegebenenfalls die Temperatur reduzieren oder steigern.

Die Technik des Formens dieser speziellen Kleingebäcke ist anfänglich schwierig. Wir empfehlen Ihnen, sich dazu die folgenden Backvideos anzusehen:

• ichkocheTV: Kaisersemmeln, Brötchen - Peter Gradwohl, Österreich
• ichkocheTV: Salzstangerl, Salzgebäck - Peter Gradwohl, Österreich
• ichkocheTV: Mohnflesserl, geflochtene Mohnbrötchen - Peter Gradwohl, Österreich
• ichkocheTV: Brezel - Peter Gradwohl, Österreich

• ichkocheTV: Einfrieren und Aufbacken von Kleingebäck - Peter Gradwohl, Österreich