ichkocheTV: Olivenöl aus Istrien, Kroatien

Olivenernte und Olivenölproduktion in Istrien.

Olivenernte

Im istrianischen Prioni steht nachweislich ein 1000jähriger Olivenbaum, die durchschnittliche Lebenszeit der Olivenbähme beträgt jedoch 200 bis 300 Jahre. Wichtig für die Olivengewinnung ist, dass der Olivenbaum stets eine gemäßigte Wärmeumgebung hat, obwohl der Baum auch kurzfristige Kälteschübe bis zu -15 °C vertragen kann. Nach der Pflanzung muss man sieben bis acht Jahre warten, um Oliven zu erhalten. Dann können jedoch pro Baum 10 bis 15 kg Oliven geerntet werden. Mit der Ernte wartet man, bis sich die Farbe der Olive von grün auf schwarz ändert, denn dann ist die Frucht reif. Die Olivenernte dauert in der Regel drei Monate - von Oktober bis November.

In Istrien werden die reifen Oliven händisch bzw. mit dem Plastikrechen geerntet, wobei vorher der Boden mit Planen ausgelegt wird. Die sorgfältig mit dem Rechen herunter gestreiften Früchte fallen auf die Plane. Von den Planen werden die Oliven in Kisten gefüllt und unvermittelt zum Olivenölproduzenten gebracht. Nur so ist ein rascher Verarbeitungsprozess garantiert und damit die idealen Voraussetzungen für das beste Olivenöl.

Olivenölproduktion

Nachdem die Oliven beim Produzenten - einer der besten Istriens ist der Familienbetrieb Agro-Millo Valter Smilović - abgeliefert werden, erfolgt die Ölproduktion in vier Schritten:

1. Die Oliven werden gewaschen und von den Blättern und kleinen Ästen befreit.
2. Die gereinigten Oliven werden mit dem Kern gemahlen.
3. Die so entstandene Olivenpaste wird in einer dreistufigen Mischanlage zur eigentlichen Pressung vorbereitet.
4. In der Zentrifuge wird das Gemisch geteilt und das reine Olivenöl ausgeschieden. Das goldfarbene Öl hat nur einen Säureanteil von rund 0,8 % und ist zum sofortigen Verzehr geeignet.

Ein Durchlauf dauert 1 1/2 Stunden, wobei in einer Stunde rund 2.000 kg Oliven zu reinstem Olivenöl verarbeitet werden. Für die Ernte entscheidend sind Sorte, Reinheit (Schädlinge), Klima und Region. Von 100 kg Oliven erhält man zwischen 6 und 16 kg Öl bei gleichbleibender Qualität (1 kg Öl = 1,084 Liter).

Das kalt gepresste Naturprodukt besteht aus 85 % ungesättigte und 15 % gesättigte Fettsäuren. Erstklassiges Olivenöl extra vergine, d.h. Öl aus erster Pressung, wird heutzutage nicht nur in der Küche der Mittelmeerländer verwendet, sondern findet weltweit seine Abnehmer.

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